2009年6月26日 星期五

紅麴菜飯

■食譜製作‧撰文╱李璧如      攝影李東陽




  菜飯是在兼顧營養與方便的前提下,所製作出來的餐食,可佐以其他蔬食,或單獨食用亦無妨。就食的當下,除了感謝、感恩之外,就是念念分明,咀嚼的唯有口裡飯菜的原味,其他的俱如白雲過隙,頃刻消失。 

  這道應年景的紅麴菜飯,取紅麴色紅豐艷。紅麴廣泛用於烹飪中,千年前宋代即已有文獻提及,元朝以後使用更為普遍,其藥效如「燥胃消食、活血和血、治赤白下痢、跌打損傷、女人血氣痛及產後惡血不盡」等諸多病症;「紅麴溫腐,生物使熟」,「蛆蟲不敢近,多日仍色味不離初」。

  青江菜味甘,性平,為十字花科植物,葉梗形狀如湯匙,維他命C、鈣質及葉酸,含量豐富,能預防高血壓、動脈硬化、便秘,也能維持牙齒、骨骼的強壯,使血管和肌肉的功能正常,還能抗癌,可預防結腸癌等疾病。 

材料:以下材料為4~5人份
1.  糙米2
2.  雪蓮子4分之1
3.  芡實4分之1
4.  乾腰果4分之1
5.  乾烤花生4分之1
6.  紅麴8分之1
7.  糙薏仁8分之1

8.  薏仁8分之1
9.  青江菜半斤 
(計量杯為一般家用電鍋180c.c.量米杯)
六、作法
1.糙米、薏仁、芡實、雪蓮子洗淨泡水,靜置20分鐘。

2.前料,去水,再淘洗乾淨,加入紅麴米,內鍋入清水至指背半高處;外鍋加入兩杯水(電鍋附杯),按下開關,開始煮飯。

3.青江菜洗淨切小段,備用。薑洗淨,切片備用。

4.起油鍋,爆香薑片,先翻炒幾下。

5.先放入菜梗,次入菜葉,翻炒至葉軟熟綠盛起,去薑片,去湯汁,備用。

6.掀開煮好之紅麴飯,拌入翻炒好之菜梗、菜葉;外鍋再添半杯水,按下開關, 讓菜葉與飯共同燜煮一會。

7.十幾分鐘後,待菜與飯香相冶、相融,將食之際,灑入腰果、花生等乾果即可。

TIPS
     1.青江葉根部易藏污納垢,宜齊根剪斷,在自來水下反覆漂洗乾淨

     2.或用芥菜代替青江菜亦可。

     3.紅麴米適度增色即可,過用恐遺苦味。

     4.內鍋水不宜多放,以免飯粒疏鬆的口嚼感不存。
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