番茄玉米海帶湯

                        番茄玉米海帶湯

▓食譜‧撰文╱李璧如  攝影╱李東陽 

 

  番茄學名Lycopersin esculentum Mill，茄科番茄屬一年生草本植物，別名臭柿仔、柑仔蜜、西紅柿。原產美洲秘魯和墨西哥，明代傳入中國，最早見於《群芳譜》，名「番柿」。形似柿子，色紅，來自西方，遂名「西紅柿」。中國對來自國外的東西都冠上「番」字，又稱番茄。 

番茄性甘酸，微寒，能止渴生津、健胃消食、涼血平肝、清熱解毒、降低血壓。每天食1~2個鮮蕃茄，能滿足人體一天所需的維生素和礦物質。高血壓（番茄鉀含量高，有助於釋出血液中的鹽分，因此可降血壓）、夜盲症、牙齦出血等患者食用鮮番茄，具有一定療效。雖然番茄含有大量的檸檬酸，但在血液裡卻呈鹼性反應，有助清除人體毒素，尤其是尿酸。 

近年來，發現番茄中還含有一種抗癌、抗衰老物質—谷胱甘呔。臨床測定，人體內谷胱甘呔濃度上升時，癌症的發病率明顯下降，同時還可推遲某些細胞的衰老。番茄含97％的水分，蛋白質、脂防、碳水化合物、草酸、胡蘿蔔素、維生素B1、B2、C等，其中維生素C的含量為西瓜的10倍。還含有治療高血壓、防止毛細血管破裂與血管硬化的維生素P和促進幼兒生長發育的鈣、磷、鐵、葉酸等礦物質以及抗氧化、消炎抗癌菌的物質—茄紅素。

茄紅素的抗氧化能力來自於其結構上的雙鍵數目，和相同碳數的β胡蘿蔔素相較，茄紅素消除自由基或活化氧化物的功效為β胡蘿蔔素的2倍、維生素E的100倍。茄紅素還提供類多酚保健成份，如類黄酮、鉀和膳食纤维。對心血管保健有益的多酚類物質，主要存於番茄外層部分，包括外層组織、葉片以及果皮當中，因為這部分组織日照充足。 
  茄紅素在烹調過程中損失極少，它儲存於細胞壁，本身為脂溶性化合物；和油脂共煮，較易吸收，故不妨打汁製醬（可加入一小茶匙油，如亞麻仁），或低溫烹煮方式來破壞細胞壁，茄紅素更易釋出。

番茄越紅，茄紅素含量越高，但一次飲用大量的番茄汁並不能使血清中茄紅素濃度上升。紅番茄每公斤可含50毫克的茄紅素；黃番茄每公斤卻只含5毫克。生番茄每公斤茄紅素的含量約30毫克；番茄汁可達每公升150毫克。

成熟番茄含有β胡蘿蔔素，如果未熟前摘下，即使日後變紅，也無法產生β胡蘿蔔素，只會形成色素，無法從中攝取維他命A。

番茄性寒，胃腸虛者忌一次大量或空腹生食。含大量果膠、柿膠酚、可溶性收斂劑等成份，容易與胃酸產生化學作用，凝結成不易溶解的塊狀物。這些硬塊，可能堵塞胃出口—幽門，升高胃壓，造成胃擴張，而使胃脹痛。 
  生食時，可採南部傳統吃法：沾上薑末與醬油，可中和其涼性。女性經期或體虛減肥者，不宜多食或夜食（儘量熱量較低）。若草酸鈣引起的腎結石患者，也少吃為妙。

番茄和馬鈴薯皆屬茄科(Solanacease)，茄科植物一般含毒性生物鹼，未成熟或發芽的馬鈴薯含有高量之毒生物鹼，的確會引發中毒。但是熟成的馬鈴薯中這類生物鹼含量很低，不致引起中毒（這是生物的自保設計）。番茄中的生物鹼(α-tomatine)毒性比馬鈴薯低、熟成後的蕃茄含量更少，人體代謝就可有效排除。  

這種生物鹼可溶於乙醇、甲醇，幾乎不溶於水，在酸中加熱可被水解，而降低毒性。因比，煮未成熟的蕃茄應加醋，當然還是少吃為佳。

國內最早的番茄品種，則是番茄炒蛋中最常出現的黑柿子番茄，此品種的番茄未全熟前，會帶點沉沉的綠，一直到全熟才會轉紅。 
  番茄全年皆有，又以天氣較寒涼的冬春時節最可口。首重鮮度及硬度，軟化後，果肉也會水化。要買熟透、全紅的比較安全，表面光滑，沒有受傷或腐壞相。若出現腐壞時，應馬上和其他好番茄分開。

玉蜀黍，又名番麥，能降壓解熱，本道湯品適合「三高」症候者食用，發熱便秘者亦宜。

 
以下為6人份

材料：

1.   熟紅大番茄4顆

2.   黃玉米3根、切段備用

3.   橄欖油1湯匙

4.   昆布乾1條，剪成數片備用

 

作法：

1.   番茄洗淨後，用刀在底部劃十字，用滾水稍燙，撈起去皮（不去皮亦可）。

2.   用橄欖油炒番茄，加入玉米、海帶與水煮滾。

3.   煮滾後移入燜燒鍋，約2小時後可食用。

 

TIPS：番茄含鉀高、昆布乾皆有鹹味，不用另外加鹽。

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