蒸芋泥

蒸芋泥

▓食譜‧撰文╱李璧如  攝影╱李東陽

   芋（學名Colocasia esculenta）屬天南星科、芋屬。原產印度、中國，是熱帶亞太地區重要的塊莖類食物之一，品種繁多，病蟲害少，栽培容易，利用種芋進行無性繁殖，產量也很安定。在溫帶為一年生，在熱帶為多年生。西漢農書《氾勝之書》已載芋頭。蘇軾《玉糝羹》詩讚其香甜比作龍涎香。《說文》云：「芋，大葉、實根，駭人也。」 
  芋分水芋（檳榔心芋、紅梗芋，水旱皆宜）及旱芋（赤芽芋、狗蹄芋、麵芋）；依收穫目的不同，分母芋用、子芋用、母子芋兼用及葉柄用等品種。芋自種植到採收至少九個月，可分兩季：
   1.春作種植：當年冬季採收，農曆12月成熟芋頭剖面有明顯紋路，而且也「消根」（芋頭成長階段，芋梗高過人身，芋葉如傘蓋，要等芋梗根部消下，梗葉逐漸變黃，才可採收，此時要排放埂道的水），是最好吃的時候，可存放二個月。經「消風」的芋頭更輕身，所以，芋頭要選掂起來輕、肉色較乾淨的。
   2.秋作種植：農曆11、12月栽種，翌年5至7月收成，如遇高溫多濕的環境，僅能貯放四至六日，易生白絹病，可連續採收三個月。
  芋頭營養豐富，每100克 中含澱粉17.5克 ，蛋白質2.2克 ，可作主食充饑。含礦物質（氟含量也高，可護齒；含鉀量比同屬根莖類的番薯、馬鈴薯高，可調節血壓）及多種維生素，所含粘質皂素(Mucin)進入人體，轉成醛糖酸(Glucuroic acid)，促進肝解毒，鬆弛緊張的肌肉及血管。質地細軟，胃腸消化吸收容易，膳食纖維多，約米飯四倍，有助排便，熱量卻只有米飯的九成。
  芋頭性平，味甘辛，明《本草綱目》載：「芋頭主治寬腸胃，充肌膚，冷吃療煩熱止渴……破宿血，去死肌（用芋片不斷摩擦疣部，可除），和魚煮食甚下氣，調中補虛」；《本草拾遺》云：「吞之開胃，通腸閉，產後煮食之破血，飲其汁，止血、解渴。」尚可化痰積、解酒（宜佐辛溫，兼以暖胃）。糖尿病病患者可佐為食療。
  然而食當適量，《千金‧食治》：「不可多食，動宿冷」。《本草衍義》：「多食滯氣困脾」。
  外皮保護層含草酸鈣黏液，皮膚接觸易致癢。只要帶手套，避免直接接觸外皮；或先帶皮水煮，破壞刺激性物質，冷卻再削皮。如果不慎「咬手」，可用鹽、醋塗抹，或用熱水沖洗即可。削芋頭時儘量保持乾燥，比較不會過敏，削完再洗淨芋頭即可。表皮亦含鐵質，加熱反黑，削皮務必淨除。
  如何挑選芋頭呢?要選體型適中，手掌可抓的大小，甜度較佳。可用指甲輕按底部，有白色粉質者為佳。購買時，建議最好用手指輕壓看看。如果壓起來感覺鬆軟的話，通常就是放置過久開始纖維化的徵兆，此時若切開，可看到一絲絲咖啡色的纖維（紫紋錯縱或沁水珠），口感就差了。新鮮芋頭外表會包覆一些泥土，帶些自然的稠濕感（芋頭遇水易爛，通常攤販不會用水洗過）。 
  芋頭放太久，表面與內層水分易蒸發，口感變乾硬；放冰箱冷藏，比較容易爛。建議室溫保存（勿密封於塑膠袋，宜透氣），保鮮期勿逾三日。
  梗，稱作芋柄或芋橫，清炒或煮食，甚至紅燒，與芋頭同煮，也可加上鹽巴醃漬後食用。
  煮法，因芋頭澱粉質易受熱溶解，先用鹽微滲之，則不模糊。坊間一般先炸過，或切塊後入烤箱略微烘烤，再行烹調。
  作芋泥最好選圓胖的檳榔芋，鬆軟香濃；勿用細長型，口感較Q脆的水芋。加入一點山楂粉，防滯氣膩膈。

以下為6人份

材料：

1.     芋頭1200公克

2.龍眼乾1兩（先用熱開水泡軟備用）

3.山楂粉2錢

4.橄欖油2/3杯

5.二砂70公克

6.椰子粉50公克

7.水3杯

8.玻璃紙1張

（計量杯為一般家用電鍋200c.c.量米杯） 

作法：

1. 芋頭削皮、洗淨，切片，放入電鍋蒸熟，內鍋1杯水，外鍋2杯水。

2. 蒸熟後研碎、搗成泥狀。

3. 將研好的芋泥，加入橄欖油、水適量、二砂、椰子粉、山楂粉一起攪拌。

4. 將玻璃紙均勻抹上薄層橄欖油後，鋪於碗底，再鋪上龍眼乾。

5. 拌勻的芋泥倒入碗裡，放入電鍋蒸熱，外鍋加水半杯。

6. 芋泥蒸好後，將碗倒扣於盤，掀開玻璃紙即可食用。

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