2009年12月23日 星期三

綠咖哩燉紅薯紫茄

                                 綠咖哩燉紅薯紫茄

▓食譜‧撰文╱李璧如  攝影╱李東陽



學名Ipomoea batatas (Lam.)L.的番薯,旋花科甘薯屬,一年或多年生草本塊根植物,又名紅薯、白薯、地瓜、山芋、紅苕、甘薯、金薯、甜薯。塊根味甜,皮色白或紅,肉多為黃白色,但也有紫色,除供食用外,還可製糖、製藥、釀酒和製酒精。番薯為短日照植物,性喜溫暖,溫度愈高塊根萌芽愈快。

野生種起源美洲16世紀末傳入我國。《本草綱目》載:「南人用當米穀果餐,蒸炙皆香美……,海中之人多壽,亦由不食五穀,而食番薯故也。」俗諺云:不愛靈藥共仙丹,惟愛紅薯渡荒年。

番薯碳水化合物含量幾達30%,主成分澱粉,極易吸收,食後易有飽脹感,但並不耐饑,總熱能只有米的三成。其蛋白質質量佳,與米、麵共食,可提高利用率。富含維生素C和可轉化成維生素Aβ胡蘿蔔素(黃色品種佳),適合皮膚乾燥、乾眼、頭髮乾脆易落者。其中維生素BC為澱粉所包覆,烹煮過程中,不致遭破壞。

番薯味甘、性平、微凉,入脾、胃、大腸經;可補脾益胃,生津止渴,通利大便,益氣生津,潤肺滑腸。《本草綱目》謂:「補虛乏,益氣力,健脾胃,強腎陰」。其中粘蛋白質為膠原多醣體,有助保持血管壁弹性,保護呼吸道、消化道、關節腔和漿膜腔,潤滑、抗炎,預防關節炎、風溼等常吃亦可降脂,防止肝臟和腎臟結締組織萎縮。番薯為生理鹼性食物,可中和酸性食物的酸,保持酸鹼度平衡。番薯中的绿原酸,抑制黑色素產生,防止雀班和老人斑,還能延緩肌膚老化,保持彈性。

寬腸通便是番薯的重要功效。蒸煮後,增加40%左右的食物纖維,有效刺激腸道蠕動,促進排便。切番薯時,薯皮下滲出白色液體,含有紫茉莉甙,可治療習慣性便秘;薯皮亦含β胡蘿蔔素,故連皮食用,營養效價較高。

食薯後,偶有燒心(酸心)吐酸水、腹脹放屁等現象。因其糖分高,多食胃裡產酸,又因番薯含有一種「氣化酶」及大量粗纖維,腸道大量產氣,矢氣乃多(但此與食肉類蛋白質腐敗形成之毒氣不同)。

為防止燒心和脹氣,(1)蒸時,待水沸後再上蒸,之後改用小火。這種蒸法,可破壞其中的氣化酶,減少二氧化碳產生。(2)少量食之,或和米煮粥食。(3)先將番薯剖切,略泡鹽水,再蒸。

  莖葉味甘淡、性微涼,入肺、大腸、膀胱經;潤肺、和胃、利小便、排腸膿去腐。莖頂端約15釐米的嫩葉,蛋白質含量為2.7%,每100克 含胡蘿蔔素5580國際單位、維生素B的含量均比蕹菜、綠莧菜、萵苣、芥菜葉等為高。維生素C的含量也高於綠莧菜和萵苣,特別是胡蘿蔔素含量高於胡蘿蔔3.8倍,不僅通腸明目,還能膩膚延年。番薯葉含豆薯苷,可消疣降脂,褪斑清腸。且因病蟲害少而極少農藥污染,體質合適者不妨常食。

番薯磨末加水淘洗,沉澱所得的番薯粉,不僅可勾芡作羹湯,還可消暑解熱。暑天喝碗調了黑糖的薯粉水(先用冷水調勻,再文火煮熟,期間須不斷攪動,以免黏鍋),可緩解暑熱及吐瀉。

冬天早晚可食老薑番薯黑糖湯,袪寒暖胃;小兒、老人、孕婦及哺乳婦,可以南瓜、番薯切小塊同煮,再調蓮藕粉,煮成羹湯,養血益氣。

忌食帶黑斑的有毒爛番薯,這種黑斑病毒,即使高溫蒸煮亦不易消除,已發芽者(含大量有毒龍葵素),亦不宜食。

常溫貯存過程中,其中所含澱粉酶可使澱粉不斷分解為麥芽糖,一段時間後食用,滋味彌甘。番薯易在胃中產酸,胃潰瘍及胃酸過多者少食;易脹氣者,過午不食。

此道綠咖哩燉紫茄,除主角紅薯,紫茄及豇豆均能通腸排毒,綠咖哩辛溫益氣,促進消化,秋冬食之,正好下飯。

以下為4人份

材料:

1.      紅薯1大個,約600公克

2.      紫茄6

3.      豇豆200公克

4.      綠咖哩醬3湯匙

作法:

1.      紅薯切大塊放入小烤箱略烤。

2.      豇豆先用橄欖油下熱鍋炒過,把紅薯、紫茄放入,加水煮,水必須淹過食材。

3.      把綠咖哩醬加進炒鍋內,水滾後移到砂鍋續燉,待湯汁收乾即可。

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