2003年4月8日 星期二

青醬義大利麵

                             青醬義大利麵

▓食譜製作‧撰文╱李璧如  攝影李東陽


  

青醬義大利麵主角—青醬(pesto),由辛溫化滯行氣的九層塔與甘溫滋潤的松子搭檔,帶出溫潤馨香的口感。青醬可用來塗麵餅、拌麵、涼拌菜蔬,亦別有風味。
     唐 韋應物「秋夜寄邱員外」詩: 懷 君屬秋夜,散步詠涼天,空山松子落,幽人應未眠。松子
為松科植物紅松、油松、馬尾松的種子,又名松子仁、海松子等,不僅美味,更是食療佳品。公元8世紀,轄制東北中北部的渤海國,便將松子作為貢品,獻給中原地區的唐朝政權。清廷每年也都從長白山區征收大量松子入貢,供皇上御前早晚膳用
     松子是蛋白質和優質脂肪的來源,尤有益素食者。油脂含量約70%,大多為亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸等不飽和脂肪酸;這些脂肪酸不能在人體內合成,必須從食物中攝取,有助細胞生物膜機制更新,防止膽固醇在血管壁上沉積,造成動脈硬化。老年人常食,能預防心血管疾病。
     松子能增強腦細胞代謝、促進和維護腦細胞和神經功能,是優質的大腦營養補充劑,特別適合用腦過度群食用。谷氨酸含量高達16.3%,可增強記憶力。此外,松子中的磷和錳含量非常豐富,有益大腦和神經,對老年癡有很好的防杜作用。
中醫認為,松子性溫味甘,無毒,入肝、肺、大腸經,滋陰潤燥、補氣充飢、潤肺止咳、潤膚。最適合體虛便秘者食用,松子的通便作用緩和,特別適合年老體弱、病後、產後的便秘者食用。如可取松子仁20克 碾碎,同糙米100克 煮粥,早晚服食。
     唐《酉陽雜俎》首載松子為益壽之品,明代《本草經疏》指出,松子「味甘補血,血氣充足則五臟自潤,髮黑不飢,故能延年,輕身不老」。中年人常食,有利於抗老防衰、增強記憶力。
     松子雖好,並非人人皆宜。脾虛腹瀉精滑以及多痰患者最好適量服之。由於松子油脂較多,且屬於高熱量食品(100克 的松子可以在體內轉換出近700千卡的熱量),所以,吃得太多會增加體脂,每天食用量以2030克 為宜。
     松子久存會產生「油耗」味,最好放在密封容器冷藏,以防油脂氧化變質。挑選松子仁時,應以顆粒大而形體完整、顏色白淨,並且乾燥者為佳。


材料:以下為34人份

1.      螺旋麵300公克

2.      花椰菜80(約1/5棵)

3.      草菇30公克

4.      九層塔60公克

5.      松子(煸炒過)60(預留10裝盤用)

6.      橄欖油2

7.      白醬油2分之1

8.      3分之1

9.      赤砂糖半茶匙

10.  豆皮酥少許

11.  胡椒少許(計量杯為一般家用電鍋200c.c.量米杯)

作法:

1.  煮麵:冷水煮義大利麵10分鐘,撈起過冷開水,備用。

2. 青醬汁:九層塔、松子(50公克)、橄欖油、白醬油、醋、赤砂、胡椒,全部一起用果
汁機打成醬汁,備用。

3.  配菜:草菇要炒之前,先焯一下,去掉菇本身的氣味;將花椰菜、草菇與義大利麵一起用中火拌炒,熟後裝盤。

4.   義大利麵淋上青醬,再灑上豆皮酥與松子,略拌一下,可增加風味。

TIPS

1.冷水煮義大麵時,可先加入少許鹽。

2.義大利麵煮軟,過冷水後撈起,記得滴幾滴橄欖油,避免麵條黏在一起。

3.配菜可加入一些枸杞或甜椒,不僅配色更美,營養也加分。

4.豆皮酥的製作:兩張豆皮切碎,小火煸炒,可加入少許花椒一起煸炒,增加香味。



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