醬拌湯圓

醬拌湯圓

▓食譜‧撰文╱李璧如  攝影╱李東陽

  落葵科落葵屬的皇宮菜，學名<i>Basella spp.</i>，正名落葵（Ceylon spinach,Malabar spinach,Red malabar nightshade），又名潺菜、御菜、藤葵、蔠葵、天葵、蟳菜、胭脂菜（果實紫紅色，可作胭脂）、牛皮凍、滑菜、龍鳳菜、木耳菜、非洲菠菜，多年蔓藤草本，性喜高溫，耐熱、耐濕、耐旱、耐貧瘠及抗病蟲害，環境適應性極強。原產於東印度及非洲。分紫色（多作藩籬）、綠色、闊葉三種。綠色食用種，節間長、葉片濃綠而厚，愈摘愈長，全年皆可採食，5～9月生產最多。細葉種營養成分含量高於闊葉種。

  主要採食嫩莖葉，油潤柔軟，口感黏滑，多糖類粘液能滋潤黏膜和細胞，保護胃壁、防止胃炎和胃潰瘍。富含蛋白質、胡蘿蔔素、鈣、鐵、磷、纖維質、維生素A、維生素B₁、維生素B₂、維生素C等營養素，其中維生素A、C含量可觀，蛋白質和礦物質含量稍高於一般綠葉菜類。  

  皇宮菜不僅食用，還可入藥，有消腫及輕微降血糖作用，鮮品可治習慣性便祕，因含有葡聚糖、黏多糖等特殊成分，食療上具有清熱滑腸、涼血解毒、利尿通便之效，可治大便祕結、小便短澀（煎湯代茶飲）、便血、斑疹、疔瘡。外用可消腫消炎，鮮葉搗爛敷癰疔無名腫毒，是一種營養保健型的特殊蔬菜。  

  皇宮菜微有腐泥味，不宜生食，烹調時可以味噌或薑絲、麻油、辣椒等拌炒。炒食前先汆燙，用冰（冷）水泡過，再瀝乾，即可稍微去除粘液，降低黏滑的口感。

  採購葉片肥厚、光滑、青綠、無病斑，未抽苔開花、莖蔓節數不超過三節，且節間距愈短者為佳。鮮翠亮麗無枯枝敗葉的較好，但因是採摘嫩稍上市，可檢視其近基部的一端是否鮮嫩，如較粗老，則可食用部分較少。種子或枝的部分含有毒性強的物質，必須除去。

  因含有草酸，皇宮菜在體內易和鈣結合，而有礙消化，食用不宜過量。皇宮菜性寒，脾胃虛寒或下痢、有習慣性流產史的孕婦、婦女虛寒痛經（經前及行經時小腹冷痛，按之痛甚，經量少，色不鮮有血塊），少吃為宜。

  一般湯圓多煮湯或甜食，這道醬拌湯圓是另一種吃法，不妨試試看。湯圓作法參看本刊306期的南瓜湯圓。 

   

以下為6人份

 

材料：

1.   皇宮菜200公克

2.   糯米粉500公克

（計量杯為一般家用電鍋200c.c.量米杯）

3.紅麴水1小碗

醬料：

1.麻醬2湯匙

2.豆腐乳2小湯匙

3. 鎮江醋2茶匙

4. 熱開水半杯

作法：

1.   三湯匙糯米粉加冷開水攪勻，放入滾水中，待呈透明狀撈起。

2.   加入其餘糯米粉、紅麴水或開水，反覆搓揉成糰狀。

3.   把糊糰揉成數條長條狀，再切成小塊，搓成湯圓。

4.   滾水下湯圓，幾滾後，候其浮水，撈起；可過一下冷水，增其Q度。

5.   皇宮菜燙熟，加入湯圓、醬料拌勻，即可食用。

 

Tips：

‧紅麴水作法是將幾粒紅麴米壓碎泡水。

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