生菜捲

                      生菜捲  

▓食譜‧撰文╱李璧如  攝影╱李東陽  

    油麥菜，又名莜麥菜，屬於萵苣家族。萵苣可分為食用葉的「葉萵苣」（不結球萵苣）、食用莖部為主的「嫩莖萵苣」（結球萵苣）兩大類。葉萵苣俗稱「Ａ菜」或「萵仔菜」，以前鄉下人常用來養鵝，故稱為「鵝仔菜」、「莪菜」，客家話讀音頗似「大陸妹」。

    本地品種(Ａ菜)習慣上以炒食為主，生食略帶苦味。立葉及皺葉萵苣以生食較多（如「大陸妹」）。葉子細長平展，肉質莖細短。油麥菜則是葉用萵苣的變種—長葉萵苣，嫩梢、嫩葉，色澤淡綠、質地脆嫩，口感鮮香，是生食蔬菜中的上品，油麥菜介於Ａ菜和卷心萵苣之間，有前者翠綠的大葉片，又有後者甜脆的口感，而且不容易變色。

油麥菜性涼，味甘，微苦，《本草綱目》云：通乳汁，利小便，殺蛇蟲毒。《隨息居飲食譜》中述：利便，消食。含大量維生素和鈣、鐵、胡蘿蔔素等營養成分，具有降低膽固醇、治療神經衰弱、清燥潤肺、化痰止咳等功效，是一種低熱量、高營養的蔬菜，兒童多吃可預防佝僂病，有助牙齒萌出。

    折斷葉梗可見白色乳液，咸認孕婦多食可促進胎兒健康，增加泌乳量，是一種「月內菜」〈坐月子食用菜〉，血熱瘀結便難者宜。

萵苣家族含「亞硝鹽」阻斷劑，亞硝鹽這種防腐兼增艷劑廣泛用於香腸、臘肉及熱狗等食物中，易衍成「亞硝胺」致癌物質，所以天然的亞硝鹽阻斷劑可防癌。萵苣莖葉中含有萵苣素，故味微苦，具有鎮靜解熱作用，盛夏考試前不妨多吃些。

油麥菜對乙烯極為過敏，儲藏時應遠離蘋果、梨和香蕉，以免誘發赤褐斑點。且性質寒涼，尿頻、胃寒的人應少吃。

    油麥菜以生食為主，可涼拌，或蘸各種調料。油麥菜含水量低於生菜，烹調時縮水少。清炒時候（廣東人喜白灼，如蚝油油麥菜），時間不能過長，斷生即可，否則會影響成菜的口感和色澤，醬油也不宜放太多。

    油麥菜因多生食，可能有農藥化肥殘留，食用前一定要洗淨。

以下為5人份

 

材料：

1.油麥菜一顆約240克

2.桃酥40公克

3.花生粒50公克

4.芝麻30公克

5.越式薄米片5片

 

醬料：

1.麻醬4湯匙

2.豆腐乳2小湯匙

3.熱開水20㏄

 

 

作法：

1.薄米片先浸冷開水，快速擦乾，攤在盤上。

2.把菜攤平鋪在薄米片上。

3.再將醬料塗抹在菜上，撒上桃酥、花生粒與芝麻。

4.將薄米片連同菜料捲成圓筒狀，即成。

 

TIPS：

1.桃酥與花生粒搗成顆粒，.芝麻微火炒過。

 

 


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