綠咖哩燉紅薯紫茄

                                 綠咖哩燉紅薯紫茄

▓食譜‧撰文╱李璧如  攝影╱李東陽

學名Ipomoea batatas (Lam.)L.的番薯，旋花科甘薯屬，一年或多年生草本塊根植物，又名紅薯、白薯、地瓜、山芋、紅苕、甘薯、金薯、甜薯。塊根味甜，皮色白或紅，肉多為黃白色，但也有紫色，除供食用外，還可製糖、製藥、釀酒和製酒精。番薯為短日照植物，性喜溫暖，溫度愈高塊根萌芽愈快。

野生種起源美洲，16世紀末傳入我國。《本草綱目》載：「南人用當米穀果餐，蒸炙皆香美……，海中之人多壽，亦由不食五穀，而食番薯故也。」俗諺云：不愛靈藥共仙丹，惟愛紅薯渡荒年。

番薯碳水化合物含量幾達30％，主成分澱粉，極易吸收，食後易有飽脹感，但並不耐饑，總熱能只有米的三成。其蛋白質質量佳，與米、麵共食，可提高利用率。富含維生素C和可轉化成維生素A的β胡蘿蔔素（黃色品種佳），適合皮膚乾燥、乾眼、頭髮乾脆易落者。其中維生素B、C為澱粉所包覆，烹煮過程中，不致遭破壞。

番薯味甘、性平、微凉，入脾、胃、大腸經；可補脾益胃，生津止渴，通利大便，益氣生津，潤肺滑腸。《本草綱目》謂：「補虛乏，益氣力，健脾胃，強腎陰」。其中粘蛋白質為膠原多醣體，有助保持血管壁弹性，保護呼吸道、消化道、關節腔和漿膜腔，潤滑、抗炎，預防關節炎、風溼等；常吃亦可降脂，防止肝臟和腎臟結締組織萎縮。番薯為生理鹼性食物，可中和酸性食物的酸，保持酸鹼度平衡。番薯中的绿原酸，抑制黑色素產生，防止雀班和老人斑，還能延緩肌膚老化，保持彈性。

寬腸通便是番薯的重要功效。蒸煮後，增加40%左右的食物纖維，有效刺激腸道蠕動，促進排便。切番薯時，薯皮下滲出白色液體，含有紫茉莉甙，可治療習慣性便秘；薯皮亦含β胡蘿蔔素，故連皮食用，營養效價較高。

食薯後，偶有燒心(酸心)吐酸水、腹脹放屁等現象。因其糖分高，多食胃裡產酸，又因番薯含有一種「氣化酶」及大量粗纖維，腸道大量產氣，矢氣乃多（但此與食肉類蛋白質腐敗形成之毒氣不同）。

為防止燒心和脹氣，(1)蒸時，待水沸後再上蒸，之後改用小火。這種蒸法，可破壞其中的氣化酶，減少二氧化碳產生。(2)少量食之，或和米煮粥食。(3)先將番薯剖切，略泡鹽水，再蒸。

  莖葉味甘淡、性微涼，入肺、大腸、膀胱經；潤肺、和胃、利小便、排腸膿去腐。莖頂端約15釐米的嫩葉，蛋白質含量為２.７％，每100克 含胡蘿蔔素5580國際單位、維生素B的含量均比蕹菜、綠莧菜、萵苣、芥菜葉等為高。維生素C的含量也高於綠莧菜和萵苣，特別是胡蘿蔔素含量高於胡蘿蔔３.８倍，不僅通腸明目，還能膩膚延年。番薯葉含豆薯苷，可消疣降脂，褪斑清腸。且因病蟲害少而極少農藥污染，體質合適者不妨常食。

番薯磨末加水淘洗，沉澱所得的番薯粉，不僅可勾芡作羹湯，還可消暑解熱。暑天喝碗調了黑糖的薯粉水（先用冷水調勻，再文火煮熟，期間須不斷攪動，以免黏鍋），可緩解暑熱及吐瀉。

冬天早晚可食老薑番薯黑糖湯，袪寒暖胃；小兒、老人、孕婦及哺乳婦，可以南瓜、番薯切小塊同煮，再調蓮藕粉，煮成羹湯，養血益氣。

忌食帶黑斑的有毒爛番薯，這種黑斑病毒，即使高溫蒸煮亦不易消除，已發芽者（含大量有毒龍葵素），亦不宜食。

常溫貯存過程中，其中所含澱粉酶可使澱粉不斷分解為麥芽糖，一段時間後食用，滋味彌甘。番薯易在胃中產酸，胃潰瘍及胃酸過多者少食；易脹氣者，過午不食。

此道綠咖哩燉紫茄，除主角紅薯，紫茄及豇豆均能通腸排毒，綠咖哩辛溫益氣，促進消化，秋冬食之，正好下飯。

以下為4人份

材料：

1.      紅薯1大個，約600公克

2.      紫茄6條

3.      豇豆200公克

4.      綠咖哩醬3湯匙

作法：

1.      紅薯切大塊放入小烤箱略烤。

2.      豇豆先用橄欖油下熱鍋炒過，把紅薯、紫茄放入，加水煮，水必須淹過食材。

3.      把綠咖哩醬加進炒鍋內，水滾後移到砂鍋續燉，待湯汁收乾即可。

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