李璧如醫師的治未病筆記: 2003

2003年6月8日星期日

關於「香積小廚」

                    關於「香積小廚」


                                         李璧如 / 建中堂中醫診所醫師

    我的工作與所有的心靈嗜好，其實都是非常耗神的 ─ 抉擇判斷，何其艱困；只有做廚婦的時候，得以清靜無染的心情，調理天然菜蔬與五穀雜糧。於是，烹調於我成為一種感覺與實驗的遊戲，所費不多，幾乎能完全掌控，而且，非常安全，一種將心靈層面的需求，落實轉化為煙塵凡俗的行動─這是我所有屬世的生活內容裡，最為具體、最堪繁瑣的一項。

我喜歡素食，雖然並不一定吃素；但是坊間素食，令人望而卻步，只好自行料理。記得有一年考完中醫特考後，我一口氣訂了幾百張全麥餃皮，包了一堆茴香及白菜水餃。因為實在受不了外賣素食水餃千篇一律的香菇蒂(素肉等)，不僅了無創意，且毫無養生概念。

至於之後與法鼓山「人生雜誌」結緣，所設計的系列「禪風素食」，則是我平日吃食，隨性之所至所做的成品。基本上，我是從來不照本宣科的，沒想到卻寫了食譜。

吃食是生活中必要，卻也很隨性的一部份；但也相當程度地反應了一定的文化意涵。簡、淡、全、美，是我對飲食的基本要求。

簡，簡單、簡易；淡，平淡、薄滋味；全，全方位的營養、全心的愛；美，美味、配色美、心情美。用簡單的方法，滿懷愛心，做出營養、好看、好吃的食物。

當季、本土則是另一個揀選食材的標準。當季的食物，符合天時，為人體所需，且因盛產，藥害較少。本土，則是因「一方水土養一方人」；「橘逾淮而為枳」，必有其地理、物候之因素，所以，我們在亞熱帶的台灣，沒有理由食用千萬里外，寒帶地區的果蔬。

素食，不僅護生，也為環保盡力。以上謹簡單說明「香積小廚」食譜的緣起與設計旨意。祝大家快樂！〈8 / May / 2009〉

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2003年6月7日星期六

味噌醃大頭菜

味噌醃大頭菜

▓食譜‧撰文╱李璧如攝影╱李東陽

大頭菜為十字花科結球甘藍的莖，又名芣藍、結頭菜、芥頭菜、菜鵠，原名蕪菁、蔓菁。原產於地中海沿岸，日據時代，由日本引進，性喜涼冷乾燥，結球期間如遇高溫，容易纖維化。每年十一月至翌年三月為盛產期，近亦有於中高海拔種植，供夏秋採收。

本地多食其球莖，或湯或炒或涼拌；不過，其葉營養價值亦佳，含維他命C、胡蘿蔔素，鈣質含量及纖維質豐富，亦含大量鈉與鐵，適合發育期青少年補骨壯牙。初生嫩苗名雞毛菜，滬人常食。莖部含澱粉酶，有助於消化澱粉，實熱體質者，服之能化脂解膩。

球莖部儘可能生食，以免天然鈣質，經熱轉為無機質。涼拌或醃製過程中，不要過用鹽或用力搓揉，以免破壞酵素成分，亦可磨泥調味食之。球莖幼嫩時，質細而清脆，涼拌小菜最宜。選購首挑莖梗未落，表皮鮮綠，球莖不過大且結實者為佳。

中醫認為，大頭菜性平，味甘辛苦，開胃消食，下氣寬中，利水解毒，功用略同蘿蔔。切絲與粳米適量，加水煲粥，苦茶油少許調服，宜熱病後胃口不開。與胡蘿蔔、芹菜（比例為2：2：1）榨汁飲，可中和胃酸、止鼻血，壯實肥人服之降壓通便。另有去熱毒風腫之功，皮膚瘡瘍癰毒者，可適量佐服。「千金．食治」云：「不可多食，令人氣脹」，虛寒體質、氣機不暢者勿過食。

其子入藥，明目養肝；炒香後研粉，和蜜調敷臉，有淡斑之效；末服解酒毒，尤其是酒後宿醉所致之頭痛、腦鳴。

以下為2～3人份

材料：

1. 大頭菜一顆約500公克

2. 紅冰糖6湯匙

3. 味噌3湯匙

4. 白醋1、2滴（亦可用水果醋代替）

作法：

1.將大頭菜洗淨、削皮、切丁。

2.加上材料2～4項調味料醃製。

3.將醃製好的大頭菜放入冰箱冷藏一天，風味更佳。

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2003年4月8日星期二

青醬義大利麵

青醬義大利麵

▓食譜製作‧撰文╱李璧如攝影╱李東陽

青醬義大利麵主角—青醬(pesto)，由辛溫化滯行氣的九層塔與甘溫滋潤的松子搭檔，帶出溫潤馨香的口感。青醬可用來塗麵餅、拌麵、涼拌菜蔬，亦別有風味。
     唐韋應物「秋夜寄邱員外」詩：懷君屬秋夜，散步詠涼天，空山松子落，幽人應未眠。松子為松科植物紅松、油松、馬尾松的種子，又名松子仁、海松子等，不僅美味，更是食療佳品。公元8世紀，轄制東北中北部的渤海國，便將松子作為貢品，獻給中原地區的唐朝政權。清廷每年也都從長白山區征收大量松子入貢，供皇上御前早晚膳用
     松子是蛋白質和優質脂肪的來源，尤有益素食者。油脂含量約70％，大多為亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸等不飽和脂肪酸；這些脂肪酸不能在人體內合成，必須從食物中攝取，有助細胞生物膜機制更新，防止膽固醇在血管壁上沉積，造成動脈硬化。老年人常食，能預防心血管疾病。
     松子能增強腦細胞代謝、促進和維護腦細胞和神經功能，是優質的大腦營養補充劑，特別適合用腦過度群食用。谷氨酸含量高達16.3%，可增強記憶力。此外，松子中的磷和錳含量非常豐富，有益大腦和神經，對老年癡有很好的防杜作用。中醫認為，松子性溫味甘，無毒，入肝、肺、大腸經，滋陰潤燥、補氣充飢、潤肺止咳、潤膚。最適合體虛便秘者食用，松子的通便作用緩和，特別適合年老體弱、病後、產後的便秘者食用。如可取松子仁20克碾碎，同糙米100克煮粥，早晚服食。
     唐《酉陽雜俎》首載松子為益壽之品，明代《本草經疏》指出，松子「味甘補血，血氣充足則五臟自潤，髮黑不飢，故能延年，輕身不老」。中年人常食，有利於抗老防衰、增強記憶力。
     松子雖好，並非人人皆宜。脾虛腹瀉精滑以及多痰患者最好適量服之。由於松子油脂較多，且屬於高熱量食品(每100克的松子可以在體內轉換出近700千卡的熱量)，所以，吃得太多會增加體脂，每天食用量以20—30克為宜。
     松子久存會產生「油耗」味，最好放在密封容器冷藏，以防油脂氧化變質。挑選松子仁時，應以顆粒大而形體完整、顏色白淨，並且乾燥者為佳。

材料：以下為3～4人份

1. 螺旋麵300公克

2. 花椰菜80克（約1/5棵）

3. 草菇30公克

4. 九層塔60公克

5. 松子（煸炒過）60克（預留10克裝盤用）

6. 橄欖油2杯

7. 白醬油2分之1杯

8. 醋3分之1杯

9. 赤砂糖半茶匙

10. 豆皮酥少許

11. 胡椒少許（計量杯為一般家用電鍋200c.c.量米杯)

作法：

1. 煮麵：冷水煮義大利麵10分鐘，撈起過冷開水，備用。

2. 青醬汁：九層塔、松子（50公克）、橄欖油、白醬油、醋、赤砂、胡椒，全部一起用果
汁機打成醬汁，備用。

3. 配菜：草菇要炒之前，先焯一下，去掉菇本身的氣味；將花椰菜、草菇與義大利麵一起用中火拌炒，熟後裝盤。

4. 義大利麵淋上青醬，再灑上豆皮酥與松子，略拌一下，可增加風味。

TIPS：

1.冷水煮義大麵時，可先加入少許鹽。

2.義大利麵煮軟，過冷水後撈起，記得滴幾滴橄欖油，避免麵條黏在一起。

3.配菜可加入一些枸杞或甜椒，不僅配色更美，營養也加分。

4.豆皮酥的製作：兩張豆皮切碎，小火煸炒，可加入少許花椒一起煸炒，增加香味。

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2003年3月13日星期四

九香餅

                                   九香餅

▓食譜製作‧撰文╱李璧如攝影╱李東陽


   麵餅為北方人主食，荒饑之年聊以果腹，簡便易飽。印順長老對於食養，曾有如下看法，「以定慧的修持來說，如營養不足，身心過於衰弱，定慧也不能成就」。飲食長養色身，藉以為修行成就的法筏；但光陰寶貴，若不欲於食事上過於耗工，麵餅倒不失為權便之道。