味噌醃大頭菜

                                         味噌醃大頭菜

▓食譜‧撰文╱李璧如  攝影╱李東陽  

         大頭菜為十字花科結球甘藍的莖，又名芣藍、結頭菜、芥頭菜、菜鵠，原名蕪菁、蔓菁。原產於地中海沿岸，日據時代，由日本引進，性喜涼冷乾燥，結球期間如遇高溫，容易纖維化。每年十一月至翌年三月為盛產期，近亦有於中高海拔種植，供夏秋採收。

    本地多食其球莖，或湯或炒或涼拌；不過，其葉營養價值亦佳，含維他命C、胡蘿蔔素，鈣質含量及纖維質豐富，亦含大量鈉與鐵，適合發育期青少年補骨壯牙。初生嫩苗名雞毛菜，滬人常食。莖部含澱粉酶，有助於消化澱粉，實熱體質者，服之能化脂解膩。

    球莖部儘可能生食，以免天然鈣質，經熱轉為無機質。涼拌或醃製過程中，不要過用鹽或用力搓揉，以免破壞酵素成分，亦可磨泥調味食之。球莖幼嫩時，質細而清脆，涼拌小菜最宜。選購首挑莖梗未落，表皮鮮綠，球莖不過大且結實者為佳。

    中醫認為，大頭菜性平，味甘辛苦，開胃消食，下氣寬中，利水解毒，功用略同蘿蔔。切絲與粳米適量，加水煲粥，苦茶油少許調服，宜熱病後胃口不開。與胡蘿蔔、芹菜（比例為2：2：1）榨汁飲，可中和胃酸、止鼻血，壯實肥人服之降壓通便。另有去熱毒風腫之功，皮膚瘡瘍癰毒者，可適量佐服。「千金．食治」云：「不可多食，令人氣脹」，虛寒體質、氣機不暢者勿過食。

    其子入藥，明目養肝；炒香後研粉，和蜜調敷臉，有淡斑之效；末服解酒毒，尤其是酒後宿醉所致之頭痛、腦鳴。

以下為2～3人份 

材料：

1.      大頭菜一顆約500公克

2.      紅冰糖6湯匙

3.      味噌3湯匙

4.      白醋1、2滴（亦可用水果醋代替）

作法：

1.將大頭菜洗淨、削皮、切丁。

2.加上材料2～4項調味料醃製。

3.將醃製好的大頭菜放入冰箱冷藏一天，風味更佳。



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