 芥菜

                                          芥菜

▓食譜製作‧撰文╱李璧如  攝影╱李東陽

  

一位寡婦的獨生子死了，她背著兒子的屍體，到處求救。有人告訴她佛陀是位有大能的修行者。寡婦找到佛陀，祈求佛陀讓他兒子復活。

佛陀要寡婦先到村裡討一些芥子；不過，這些芥子必須向家裡不曾死過人的人家乞討。寡婦沿家挨戶詢問，大家都很同情她的遭遇，有人還和她放聲同哭，訴說對死去親人的懷念和不捨。

當然，不管有沒有芥子，每個人家都曾有親人死去；黃昏了，寡婦空手歸來，不再像來時號哭狂呼。她默默地埋葬兒子的屍體，再回來皈依佛陀。她就是巴利三藏、小部尼柯耶的長老尼偈中的Kisa高德密長老尼。

芥菜又名刈菜、長年菜，可分兩類，一種種子專供搾成高品質食用油，我國沒生產。另一種專供蔬食的則發源於我國，也以我國使用最廣泛，葉片最長也最大，久煮不黃，還可吸收過剩的油水，幾乎成為過年必備的吉祥菜之一。芥菜初入口略帶苦澀，多嚼一會則回甘，由苦轉甘更具苦盡甘來的象徵，一年的忙碌奔波後，誰不想來年更甘美？多年來人們善加利用芥菜的莖與葉做成各種食品，「雪裡蕻」是由小植株的芥菜〈細葉九心芥〉醃製成，福佬人用包心種製酸菜〈鹹菜〉、客家人用不包心種製成「福菜」。
   以本省消費習慣而言，莖用大芥菜應是最受歡迎的一種，莖部特別發達的「大心菜」，炒食煮湯皆宜，用來醃製「菜心」，正好下稀飯；腋芽及花苞作「衝菜」最好。四川榨菜則用矮植株莖下部葉腋間，瘤狀凸起橫張肥大呈拳形的芥菜加工。整年都可吃得到芥菜，說它是長年菜，一點也不為過。十字花科的芥菜性溫味辛，主治咳嗽痰多、胸膈滿悶，凡陰濕內壅，痰氣閉塞者，服之疏利豁痰；大柢體內氣滯，加之過食寒涼，四體不勤，組織黏液極易化為痰結，年節食芥即具辛溫化痰、消脂解膩、開謂利隔之功，故肥人氣實者可常服。但體質夙熱或瘡癤患者，則不宜過食、久服。
  芥子研末為芥茉，辛烈殺菌，多用作調味，微量開胃，逾10克 為催吐劑。芥菜略能發散輕微外感，年節若風寒感冒初起，不妨芥菜一斤、生薑三、四片煮水，四碗煎存二碗，日服二次。 本道芥菜為道地上海本幫菜，屬前菜涼菜性質，宜冷食。因芥微苦，故第一道煸炒時放較多油，旨在脫味；但在第二道砂鍋處理時，已將先前油水棄除，至於燜所餘之湯汁仍可二度利用。芥菜軟爛多纖維，甘鮮適口，可謂老幼咸宜。 

材料：以下為5～6人份

1. 芥菜3斤

2. 二號赤砂糖100公克

3. 萬和醬油一中碗

4. 油六湯匙。

作法：

1.芥菜洗淨，菜梗與菜葉分別切長段。

2.先用三大湯匙油熱鍋，入薑片爆香，倒入菜梗，加一中碗水煸炒，可蓋鍋略燜，備用。
須防焦黏。

3.菜葉用三大匙油煸炒，備用。

4. 將煸炒過的菜梗舖於砂鍋底層，菜葉再舖上，加入赤砂、醬油，小火蓋鍋燜

火靠20分鐘。


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蘿蔔栗子煲

                            蘿蔔栗子煲

     

▓食譜製作‧撰文╱李璧如  攝影╱李東陽 
          

   蘿蔔，又名萊菔，降脂化痰效顯，是大戶人家飽食山珍海味之餘的良藥。曾有貴公子，以為氣虛為病，誤服千兩銀的人參，病勢卻日甚；最後清代大醫葉天士，僅以八文錢萊菔子末，掺和入藥，治好謬補所致的痰火之疾。

   弘一法師嚴以自律，惜福、習勞，操行至苦。夏丏尊曾為文「在他，世間竟沒有不好的東西，一切都好……，見他吃萊菔、白菜那樣愉悅叮嚀的光景，萊菔、白菜的全滋味、真滋味，怕要算他才能如實嘗得了的。」

   「腎之果」栗子，甘溫養胃健脾，補腰強腎，卻是老、虛、弱者的保命佳品，詩人陸游「齒根浮動嘆吾衰，山栗炮燔療夜饑」足為佐證。老人腎虛夜尿，腰腳無力；婦人虛寒帶下；小兒發育遲緩；一般術後體虛者，都宜以栗子搭配調理。但過食易致脹氣。

   蘿蔔栗子煲，是繁華落盡後的一抹甘醇，炆火煲出栗子的糯甜，襯得辛脆甘涼的蘿蔔也有了溫度，枸杞溫潤益腎，海帶軟堅，協助化滯，富貴與貧賤的界限，於此消融。

  活在當下，如實觀照，還他本來面目；不獨修行如此，飲食長養色身，亦宜如是。

材料：以下為4~5人份

1.白蘿蔔1大條

2.栗子隨喜，6兩到1斤

3.枸杞1兩

4.海帶結250克

5.麥芽糖2茶匙

6.醬油膏2茶匙

   

作法：

1. 蘿蔔洗淨，削皮，切大塊。

2. 去除栗子的栗衣與內膜〈亦有現成乾栗〉，洗淨，浸泡溫水10分鐘。

3. 將枸杞、海帶結洗淨，瀝乾。

4. 把上述材料，一起放入沙鍋內，加入麥芽糖2茶匙、醬油膏2茶匙以及500c.c.開水。

5. 炆火慢煲。至蘿蔔湯汁出，轉成透亮蜜糖色，栗子炆熟，軟糯，即可食用。

TIPS:
1.栗子簡易去殼小妙方：將栗子放入滾水內煲5分鐘，取出置於乾布上，用乾布輕擦，

栗衣即輕鬆脫落。






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蒟蒻海帶筍湯

                            蒟蒻海帶筍湯

▓食譜製作‧撰文╱李璧如  攝影╱李東陽 
                      

竹筍為多年生禾本科植物嫩苗，春夏間竹子生長快速，有云｢雨後春筍｣。由嫩芽長至竹筍，約經十日，十日為旬，竹筍即由此命名。我國食筍已久，早在三千多年前，詩經即載:｢其蔌伊何，惟筍及蒲｣。

有謂筍為｢腸篦箕｣，因其性甘寒，富含纖維質，肥人食之能瘦;脾胃虛寒及老弱，則不宜多食。但新筍質嫩，若配伍得宜，則無此顧慮。

海帶鹹寒，能化痰消瘤，,行水化濕，,唐代千金方載有很多用海帶治頸項癭瘤的方子。 現代人肝火旺所致高血壓，多食海帶亦有助益。

乾海帶先用水浸軟，洗淨泥土即可，不必在水中浸泡，因所含碘甘露醇(能利尿消腫) 、鉀及維他命類物質存在海帶表層;若長時間浸泡，則上述有效成份會被溶去，如洗淨後再浸泡，也應將浸泡水與海帶一起煮用，有用物質才不致流失。

海帶含藻沅酸，故質地較厚，可在浸泡清水時，放一點醋，使該物質溶解變軟，食後易消化。

廣東人常煮海帶綠豆甜湯，粵地燠熱，多食葷腥，高血壓、動脈硬化者眾，此道家常小點，實寓養生道理。

蒟蒻為天南星科魔芋屬，多年生宿根草本植物，纖維素豐富，促進腸道蠕動，有｢腸胃清道夫｣之稱。蒟蒻清丸可滷、可湯，素齋常備。

此道竹筍海帶蒟蒻丸湯，味極清鮮，初夏煩熱，食之通腸解熱，體重多脂者不妨多食。

材料：

1. 竹筍半斤

2. 蒟蒻清丸10顆

3.      海帶結1兩半

4.      生薑絲些許

5.      水1200c.c.

作法：

1. 將竹筍去殼洗淨，川燙，迅速浮起切片。

2. 海帶結洗淨，與筍片、蒟蒻清丸、生薑絲一起置入煮鍋內。

3. 煮鍋內加水1200c.c，大火煮滾後，將煮鍋置入燜燒鍋內燜4小時，即可食用



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皇帝豆燴蘿蔔乾

                          皇帝豆燴蘿蔔乾

▓食譜製作‧撰文╱李璧如  攝影╱李東陽   
    
 
                    
   皇帝豆又名萊豆，是少數不吃豆莢的豆類蔬菜，豆粒極大，質地綿細，可湯可煲，風味絕佳，居豆類之冠,故俗稱「皇帝豆」。 

    皇帝豆富含蛋白質及脂肪，能供給大量熱能，鄉居少量栽植，寶島詩人賴和有詩云：「…….滿棚皇帝豆，漸喜著新花。」冬春產期，現採烹食，尤為可口。

  皇帝豆性平，味甘，能健脾、除濕、消水腫。含多種礦物質，鐵的含量為豆類之冠，具造血、補血功能，貧血體質者，可佐之為食療；亦含大量鋅，有補腦、益腎功效。但易脹氣者，不宜大量進食。

  在「食以療饑患」的觀點下，飲食乃為「藥」，因此，皇帝豆不失為「療形枯」的佳品，瘦弱者不妨常服。

  本道藥膳佐以蘿蔔乾、橘皮，以解皇帝豆易脹之弊；蘿蔔又名萊菔，能行氣、理氣，散瘀消痰。橘皮亦有疏氣、消脹之功。

材料：以下為2~3人份

1. 皇帝豆5兩

2. 橘皮1錢半

3.  蘿蔔乾1兩

4.  開水2杯半

（計量杯為一般家用180c.c.量米杯）

作法：

1.  橘皮切細絲，與皇帝豆、蘿蔔乾一同放入蒸皿，置入電鍋內。

2.  在蒸皿內倒入1杯開水，電鍋內倒入1杯半開水。

3.  蒸20分鐘至半小時即可食用，不需添加調味料。





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梅汁醬茄

                                                             梅汁醬茄

▓食譜製作‧撰文╱李璧如  攝影╱李東陽 
                       

   茄子，江浙人稱爲落蘇，廣東人呼為矮瓜，是茄科茄屬一年生草本植物，熱帶為多年生，大約明朝傳入臺灣，生長季較長，每年的6到10月是收成季，9月最盛。

 　中醫認為，茄子味甘性涼，能清熱活血、止痛消腫，主治腸風下血、熱毒瘡痛、皮膚潰瘍。《滇南本草》記載，茄子能散血、消腫、寬腸。所以，大便乾結、痔瘡出血以及濕熱黃疸的人，不妨吃些茄子，可以紫茄煮粥食。

   茄子熱量極低，維他命P、B1、菸鹼酸及鉀含量極高，可輔助傷口癒合、防止微血管破裂出血，使血小板保持正常功能。並能降低膽固醇、消除自由基，預防老化（老人斑）及癌症、增強大腦及神經系統功能，適合高血壓、高血脂、心血管疾症病患服食。常吃茄子對預防高血壓、動脈粥狀硬化、咯血、紫斑症及壞血病等有一定作用。美國營養學家介紹降低膽固醇蔬菜時，茄子總是居首。

   老一輩婦女認為茄子性寒（或有毒），吃了易倒陽，多不煮給家中男生吃。其實茄子雖屬寒涼，陽虛水盛、體弱胃寒、消化不良，容易腹瀉的人不宜多食；但在夏天食用有清涼解暑之效，容易長痱子、生瘡癤的人更是可以常吃茄子。而凡屬於寒涼性的食物，只要加點薑、九層塔或麻油、胡椒、咖哩一起烹煮，就可調和，冬天食大白菜即是如此。

   茄子洗淨，切段置飯上蒸食，味鮮甘美，且養分不流失。坊間一般常過度烹調，反失其本來面目。

 

材料：以下為2~3人份

茄子3條

醬料：

1. 麻醬2湯匙

2. 黑醋2茶匙

3. 醬油膏2-3茶匙

4. 梅汁、梅乾酌量

作法：

1.茄子去蒂切段。

2.先放少許鹽，再加入茄子煮水。

3.撈起熟軟的茄子，過一下冰水。

4.用筷子劃開，茄子撕成條狀，淋上醬汁。
  

 

TIPS:
1.最好不要削皮，因茄皮含大量營養成分和有益健康的化合物。

2.烹調前，應先除去茄鏽，茄子含有「單寧」，接觸空氣易氧化，可先將切好的茄塊放
  入淡鹽水中，擠去黑水，再用清水略沖。 
3.秋後的老茄子含較多茄鹼，不宜多吃。茄子萼片與果實相連接的地方，有一圈淺色環帶，
  這條帶越寬、越明顯，說明茄果正快速生長，沒有老化。如果環帶不明顯，茄子已老，
  營養價值較低。





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福枸豆皮煮

                           福枸豆皮煮

▓食譜製作‧撰文╱李璧如  攝影╱李東陽 

                    

我國是最早認識黃豆、利用黃豆的民族，「本草綱目」載，西漢淮南王劉安發明製造了豆腐，可知食豆歷史至少逾二千年。黃豆可直接加工成多種食品，例如豆漿、豆花、豆腐、豆乾、油豆腐、豆皮、素雞等等，又利用發酵的技術發展出豆腐乳、豆豉及調味料用的各種醬料，如豆瓣醬、醬油等等。

黃豆含有許多重要的營養，包括蛋白質、油脂、醣類、維生素、礦物質，以及現代人的飲食中比較不夠的纖維質及卵磷脂。夙稱「長在農地上的肉」，為良好的植物蛋白質來源，蛋白質含量高達38~40%，有降血中膽固醇濃度的作用。

豆皮，又稱腐竹或腐皮，是煮沸豆漿表面凝固的薄膜，可鮮吃或曬乾後煮食。鮮大豆浸泡後，磨漿，濾去腐渣，此即豆漿。然後煮豆漿，表面會凝固一層脂肪含量較高的薄膜（皮），這層皮就是豆皮。用工具挑起薄膜後掛起，口感最滑。湯、煮、滷、燉、煲、煎皆可，是調和諸味的佳品。

這道豆皮福枸煮，豆皮佐以補益心脾、養血溫臟的福圓及滋陰固腎的枸杞，秋涼時節食之，有為嚴冬預為儲備的況味；天氣再冷些，或女生經來時，可加薑片或薑汁同煮，再調些黑糖入味。

材料：
1. 豆皮4片
   
2. 枸杞50克
3. 龍眼乾(福肉)60~100克
4. 紅棗6顆
   
5. 開水800~ 1000c .c.

作法：
1.  豆皮先微火煸過。
2.  豆皮加水，放入枸杞與紅棗同煮。
3.  水滾，放入龍眼乾，略燜後即可食用。

按：
　　這是李醫師母親的私房小點；不畏酒者，加幾滴米酒，晨寒夜涼之際，食後倍增溫暖。
　　李醫師通常直接把冷凍豆皮下鍋，加水及枸杞、桂圓，水滾即可食用。





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