關於「香積小廚」

                    關 於「香積小廚」

                                                                                 
                                         李璧如 / 建中堂中醫診所醫師  

    我的工作與所有的心靈嗜好，其實都是非常耗神的 ─ 抉擇判斷，何其艱困；只有做廚婦的時候，得以清靜無染的心情，調理天然菜蔬與五穀雜糧。於是，烹調於我成為一種感覺與實驗的遊戲，所費不多，幾乎能完全掌控，而且，非常安全，一種將心靈層面的需求，落實轉化為煙塵凡俗的行動─這是我所有屬世的生活內容裡，最為具體、最堪繁瑣的一項。

    我喜歡素食，雖然並不一定吃素；但是坊間素食，令人望而卻步，只好自行料理。記得有一年考完中醫特考後，我一口氣訂了幾百張全麥餃皮，包了一堆茴香及白菜水餃。因為實在受不了外賣素食水餃千篇一律的香菇蒂(素肉等)，不僅了無創意，且毫無養生概念。

 

    至於之後與法鼓山「人生雜誌」結緣，所設計的系列「禪風素食」，則是我平日吃食，隨性之所至所做的成品。基本上，我是從來不照本宣科的，沒想到卻寫了食譜。

 

    吃食是生活中必要，卻也很隨性的一部份；但也相當程度地反應了一定的文化意涵。簡、淡、全、美，是我對飲食的基本要求。

 

    簡，簡單、簡易；淡，平淡、薄滋味；全，全方位的營養、全心的愛；美，美味、配色美、心情美。用簡單的方法，滿懷愛心，做出營養、好看、好吃的食物。

 

    當季、本土則是另一個揀選食材的標準。當季的食物，符合天時，為人體所需，且因盛產，藥害較少。本土，則是因「一方水土養一方人」；「橘逾淮而為枳」，必有其地理、物候之因素，所以，我們在亞熱帶的台灣，沒有理由食用千萬里外，寒帶地區的果蔬。

 

    素食，不僅護生，也為環保盡力。以上謹簡單說明「香積小廚」食譜的緣起與設計旨意。祝大家快樂！ 〈8 / May / 2009〉



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味噌醃大頭菜

                                         味噌醃大頭菜

▓食譜‧撰文╱李璧如  攝影╱李東陽  

         大頭菜為十字花科結球甘藍的莖，又名芣藍、結頭菜、芥頭菜、菜鵠，原名蕪菁、蔓菁。原產於地中海沿岸，日據時代，由日本引進，性喜涼冷乾燥，結球期間如遇高溫，容易纖維化。每年十一月至翌年三月為盛產期，近亦有於中高海拔種植，供夏秋採收。

    本地多食其球莖，或湯或炒或涼拌；不過，其葉營養價值亦佳，含維他命C、胡蘿蔔素，鈣質含量及纖維質豐富，亦含大量鈉與鐵，適合發育期青少年補骨壯牙。初生嫩苗名雞毛菜，滬人常食。莖部含澱粉酶，有助於消化澱粉，實熱體質者，服之能化脂解膩。

    球莖部儘可能生食，以免天然鈣質，經熱轉為無機質。涼拌或醃製過程中，不要過用鹽或用力搓揉，以免破壞酵素成分，亦可磨泥調味食之。球莖幼嫩時，質細而清脆，涼拌小菜最宜。選購首挑莖梗未落，表皮鮮綠，球莖不過大且結實者為佳。

    中醫認為，大頭菜性平，味甘辛苦，開胃消食，下氣寬中，利水解毒，功用略同蘿蔔。切絲與粳米適量，加水煲粥，苦茶油少許調服，宜熱病後胃口不開。與胡蘿蔔、芹菜（比例為2：2：1）榨汁飲，可中和胃酸、止鼻血，壯實肥人服之降壓通便。另有去熱毒風腫之功，皮膚瘡瘍癰毒者，可適量佐服。「千金．食治」云：「不可多食，令人氣脹」，虛寒體質、氣機不暢者勿過食。

    其子入藥，明目養肝；炒香後研粉，和蜜調敷臉，有淡斑之效；末服解酒毒，尤其是酒後宿醉所致之頭痛、腦鳴。

以下為2～3人份 

材料：

1.      大頭菜一顆約500公克

2.      紅冰糖6湯匙

3.      味噌3湯匙

4.      白醋1、2滴（亦可用水果醋代替）

作法：

1.將大頭菜洗淨、削皮、切丁。

2.加上材料2～4項調味料醃製。

3.將醃製好的大頭菜放入冰箱冷藏一天，風味更佳。



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