九香餅

                                   九香餅

▓食譜製作‧撰文╱李璧如  攝影╱李東陽 
                     

   麵餅為北方人主食，荒饑之年聊以果腹，簡便易飽。印順長老對於食養，曾有如下看法，「以定慧的修持來說，如營養不足，身心過於衰弱，定慧也不能成就」。飲食長養色身，藉以為修行成就的法筏；但光陰寶貴，若不欲於食事上過於耗工，麵餅倒不失為權便之道。

「九層塔、十里香」，香味濃郁，開胃消食。成長中的青少年，常因運動導致瘀傷，也不免因「少年維特的煩惱」，而情懷抑鬱。這時，體貼的母親，不妨適時來道搭配九層塔的菜餚。女生經期腹痛，吃一些麻油炒九層塔嫩葉，亦可稍解痙攣。

將九層塔葉浸於橄欖油、醋中，用於烹調，妙用無窮；搭配茄子、番茄、豆皮、胡椒皆很對味。一碗普通的炒飯，將成之際，灑上切碎的九層塔葉，再翻炒兩下，真是「十里聞香」。

材料：以下為5~6人份

1.高筋麵粉1杯 
 

2.低筋麵粉3杯
 

3.苦茶油少許
 

4.熱開水（水溫約80度）140c.c.

5.冷開水140 c.c.

6.九層塔10株
 
 

（計量杯為一般家用180c.c.量米杯）

※搭配茄子、番茄、豆皮、胡椒皆很對味。

 

作法：

1.將高筋麵粉、低筋麵粉一起置入盆中，混合、過篩。

2.於盆中緩緩倒入熱開水，攪拌成片後，再倒入冷開水，用手搓揉至呈糰狀。

3.另取一容器，內抹少許苦茶油，置入麵糰，覆蓋保鮮膜，靜置20分鐘。

4.將九層塔洗淨，取葉切末。

5.將麵糰擀開，和入苦茶油，連續擀上幾回合，灑上九層塔末（若單吃餅，不想包
其他食物，可灑點鹽），繼續擀、搓揉成長條。

6.將長條捲成筒狀，切成12小段，每段兩頭用手捏緊，將麵糰捲壓扁，擀成小餅。

7.平底鍋燒熱，將餅放入鍋中，用微火乾烙，待兩面微黃即可。

8.烙好之餅皮，可依各人喜好，置入甜鹹不等之內餡。

 

Tips:

    1.高筋麵粉筋力較佳，口感較Q，有嚼勁；低筋麵粉層次分明，口感鬆軟。可視各人
      喜好，調和麵粉比例。



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紅麴菜飯

                                紅麴菜飯


■食譜製作‧撰文╱李璧如   攝影╱李東陽

 

  菜飯是在兼顧營養與方便的前提下，所製作出來的餐食，可佐以其他蔬食，或單獨食用亦無妨。就食的當下，除了感謝、感恩之外，就是念念分明，咀嚼的唯有口裡飯菜的原味，其他的俱如白雲過隙，頃刻消失。

  這道應年景的紅麴菜飯，取紅麴色紅豐艷。紅麴廣泛用於烹飪中，千年前宋代即已有文獻提及，元朝以後使用更為普遍，其藥效如「燥胃消食、活血和血、治赤白下痢、跌打損傷、女人血氣痛及產後惡血不盡」等諸多病症；「紅麴溫腐，生物使熟」，「蛆蟲不敢近，多日仍色味不離初」。

  青江菜味甘，性平，為十字花科植物，葉梗形狀如湯匙，維他命C、鈣質及葉酸，含量豐富，能預防高血壓、動脈硬化、便秘，也能維持牙齒、骨骼的強壯，使血管和肌肉的功能正常，還能抗癌，可預防結腸癌等疾病。 

材料：以下材料為4~5人份

1.  糙米2杯

2.  雪蓮子4分之1杯

3.  芡實4分之1杯

4.  乾腰果4分之1杯

5.  乾烤花生4分之1杯

6.  紅麴8分之1杯

7.  糙薏仁8分之1杯

8.  薏仁8分之1杯

9.  青江菜半斤 

(計量杯為一般家用電鍋180c.c.量米杯)

六、作法

1.糙米、薏仁、芡實、雪蓮子洗淨泡水，靜置20分鐘。

2.前料，去水，再淘洗乾淨，加入紅麴米，內鍋入清水至指背半高處；外鍋加入

   兩杯水(電鍋附杯)，按下開關，開始煮飯。

3.青江菜洗淨切小段，備用。薑洗淨，切片備用。

4.起油鍋，爆香薑片，先翻炒幾下。

5.先放入菜梗，次入菜葉，翻炒至葉軟熟綠盛起，去薑片，去湯汁，備用。

6.掀開煮好之紅麴飯，拌入翻炒好之菜梗、菜葉；外鍋再添半杯水，按下開關，

   讓菜葉與飯共同燜煮一會。

7.十幾分鐘後，待菜與飯香相冶、相融，將食之際，灑入腰果、花生等乾果即可。

TIPS：
     1.青江葉根部易藏污納垢，宜齊根剪斷，在自來水下反覆漂洗乾淨

     2.或用芥菜代替青江菜亦可。

     3.紅麴米適度增色即可，過用恐遺苦味。

     4.內鍋水不宜多放，以免飯粒疏鬆的口嚼感不存。



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